懂酒的人都知道，醬香酒有醬香醇厚，回味悠長及空杯留香的特點，以“茅臺鎮(zhèn)7.5平方公里醬香酒核心產區(qū)”生產醬香酒尤為正宗，我們熟知的“茅臺王子酒、茅臺迎賓酒、賴茅、漢醬、仁酒及貴州大曲”等國民醬香酒就產自這里。為什么說醬香酒尤為珍貴呢，其中一個重要原因就是它的釀造工藝要比其他香型的白酒要復雜的多，醬粉稱之為“12987”工藝。
醬香酒“12987”工藝，指的是醬香酒的生產周期為一年，釀造需要經(jīng)過兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，最后經(jīng)長達三年以上的存放陳化，以酒調酒灌裝出廠。
?01、周期：一年一個生產周期
醬香酒的生產周期為一年，在端午節(jié)期間開始制曲，到重陽節(jié)期間下沙（投糧），經(jīng)歷九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。再經(jīng)過精心的勾調，才能封壇入存，整個生產周期需要一年的時間。
茅臺酒廠的生產周期圖，端午制曲、重陽下沙、再過一個月左右的發(fā)窖期，開始第三次蒸煮。時間到了12——1月才開始進行第一次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始，每月一次，直至第七次取酒完后，時間已經(jīng)到第二年8月。
02、投料：下沙和糙沙兩次投糧
醬香酒每年（即一個生產周期內只投糧兩次），即下沙和糙沙各一次，在以后的釀造環(huán)節(jié)中不再投入新的糧食，只將酒醅反復發(fā)酵和蒸煮。
03、蒸煮：九次蒸煮，周而復始
九次蒸煮，顧名思義，就是要蒸煮九次。首次下沙（投料）后清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前兩次蒸煮變成釀成而未過濾的酒，再進行第三次蒸煮，得到我們所說的熟糟。熟糟再經(jīng)過攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵、開窖取碚醅、蒸酒六個輪次的循環(huán)，每個環(huán)節(jié)中都有一次蒸煮，整個過程共有九次蒸煮。
04、發(fā)酵：八次反復發(fā)酵
醬香白酒在釀造期間，從第三輪開始不再投入新的糧食，但是由于原料粉碎或較粗，醅內淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉會被逐步消耗，直到第八次發(fā)酵結束后，醅內的淀粉的含量仍在10%左右。
05、取酒：七次取酒，各不相同
醬香白酒在釀造過程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才開始第一次取酒，取酒完畢之后再對酒糟進行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵等流程，如此周而復始，每月一次，共需要經(jīng)歷七次取酒。在七次取酒中，第一二次取出的酒，酸澀辛辣，第三至第五次取出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次取到的酒稱為“小回酒”，第七次則稱為“追糟酒”。每一次取出的酒都有用處，任何進入到市場的醬香白酒，都需要經(jīng)過不同批次酒之間的勾調。
06、封壇：三年以上漫長時光
新釀造的醬香酒，入庫以后經(jīng)品嘗鑒定類別（醬香、窖底、醇甜），裝入容量為幾百公斤的大酒壇內，酒壇貼上注明生產時間、班次、輪次、類別等信息。存放一年后，將此酒“盤勾”，盤勾兩年后，共經(jīng)過三年的陳釀期，酒已基本老熟，進入“調勾”和“品勾”的精心勾兌階段。精心勾兌后的醬酒，還需要在酒庫里繼續(xù)陳釀。一年以后，通過檢查，如果符合或超過指標的質量標準，即可送包裝車間包裝出廠。值得一提的是，醬香酒必須經(jīng)過漫長的封壇存放，整個過程必須在陶壇里才能實現(xiàn)，因為陶壇的透氣性好，空氣中的氧氣能進入到壇內。與酒產生微氧循環(huán)，使壇內酒體產生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化和還原反應。
醬酒小知識
醬酒香型的確立和三種典型體的發(fā)現(xiàn)是由茅臺酒廠的終生名譽廠長、一代醬酒勾調大師李興發(fā)完成的，分別為它們取名：醬香味道好，口感幽雅細膩的稱為“醬香”：用窖底酒醅釀烤，有突出窖泥香味的稱為“窖底”，香味不及醬香型但味道醇甜協(xié)調的稱為“醇甜”。1965年下半年，輕工部在山西召開的茅臺酒試點論證會上正式肯定了醬酒三種典型體的確立和醬香型的命名。
三種香型的確定，為醬酒實現(xiàn)質量穩(wěn)定打下了堅實基礎，為中國醬酒的香味和工藝的標準化、規(guī)模擴大和品質提升均起了決定性的作用。