什么是“沙”?
指的是高梁，茅臺(tái)鎮(zhèn)及周邊出產(chǎn)的小粒糯高粱適合醬酒的釀制。醬香型白酒出產(chǎn)的第2次投料稱為糙沙。醬香型白酒的第二輪酒，第2次原酒，稱“回沙酒”。
■?開窖配料。把發(fā)酵老練的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(約300kg左右)，與破壞、發(fā)糧水后的高粱粉攪拌，高粱質(zhì)料為175-187.5kg。其發(fā)水操作與生沙相同。
■?蒸酒蒸糧。將生沙酒醅與糙沙糧粉拌勻，裝甑，混蒸。初次蒸得的酒稱生沙酒，出酒率較低，并且生澀味重，生沙酒經(jīng)稀釋后悉數(shù)潑回糙沙的酒醅，從頭參加發(fā)酵。這一操作稱以酒養(yǎng)窖或以酒養(yǎng)醅。混蒸時(shí)刻需達(dá)4-5小時(shí)，糊化柔熟。
■?下窖發(fā)酵。把蒸熟的料醅揚(yáng)涼，加曲拌勻，堆集發(fā)酵，工藝操作與生沙酒相同，然后下窖發(fā)酵。應(yīng)當(dāng)闡明的是，醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，今后六個(gè)次序不再投入新料，只將酒醅重復(fù)發(fā)酵和蒸酒。
■?蒸糙沙酒：糙沙酒醅發(fā)酵時(shí)要注意品溫、酸度、酒度的改變狀況。發(fā)酵一個(gè)月后，即可開窖蒸酒(烤酒)。由于窖容較大，在屢次蒸餾才能把窖內(nèi)酒醅悉數(shù)蒸完。為了削減酒分和香味物質(zhì)的蒸發(fā)丟失，必需隨起隨蒸，當(dāng)起到窖內(nèi)后一甑酒醅(也稱香醅)時(shí)，應(yīng)及時(shí)備好需回窖發(fā)酵并已堆集好的酒醅，待后一甑香醅出窖后立行將堆積酒醅入窖發(fā)酵。蒸酒時(shí)應(yīng)輕撒勻上，見汽上甑，緩汽蒸餾，量質(zhì)摘酒，分等寄存。醬香型白酒流酒溫度操控較高，常在40℃以上，這也是它“三高”的特色之一，即高溫制曲、高溫堆集、高溫流酒。糙沙香醅蒸出的酒稱為“糙沙酒”。酒質(zhì)甜味好，但沖、生澀、酸味重，它是每年大出產(chǎn)周期中的第二輪酒，也是需求入庫儲(chǔ)存的次原酒。
■?回沙酒。糙沙酒蒸餾完畢，酒醅出甑后不再增加新料，經(jīng)攤涼，加尾酒和大曲粉，拌勻堆集，再入窖發(fā)酵一個(gè)月，取出蒸酒，即得到第二輪酒，也便是第2次原酒，稱”回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。
■?大回酒。今后的幾個(gè)次序均同“回沙”操作，別離接取三、四、五次原酒，總稱“大回酒”，其酒質(zhì)香濃，味渾厚，酒體較飽滿，無邪雜味。
■?小回酒。第六次序發(fā)酵蒸得的酒稱“小回酒”，酒質(zhì)醇和，糊香好，味長。
■?枯糟酒。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”，又稱追糟酒，酒質(zhì)醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。
■?丟糟酒。第八次發(fā)酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經(jīng)稀釋后回窖發(fā)酵。