醬酒釀造的基本工藝特點為：從重陽下沙（第1次投料）到次年八月份丟糟，歷經春夏秋冬，在此期間經過2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒，是中國白酒最為復雜的釀酒工藝。即“12987” 釀造工藝。1 年生產周期、2 次投料、9 次蒸煮、8 次發酵、7 次取酒。
醬香酒的釀造在每年重陽第一次投料，一月后第二次投料。經歷了達七輪次的的勾兌， 可以起到良好的調味和襯托作用。全年只投料兩次，重陽節第一次投料稱為下沙，一個月后第二次投料稱為造沙。
沙指適當破碎的高粱，兩次投料高粱的破碎度（碎粒和整粒的比例）分別為2:8和3:7，較粗的破碎度既能滿足當期輪次的物質需要，同時控制了酒醅的粘性，滿足勁牌壇藏酒多輪次蒸煮的工藝要求，可以形象的稱為“整存零取”。
投料環節中有一道重要的工序稱為“潤糧”，所謂“潤物細無聲”，在潤糧工序，高粱中的淀粉顆粒吸取水分，并適當膨脹，為后續的蒸煮糊化創造條件。通過潤糧既要保證高粱吸水均勻，又要滿足醬香型白酒生產工藝“輕水分”的要求，因此對潤糧加水比例、時間、水溫和方式都有特殊要求，目前仍使用人工潤糧方式。
九次蒸煮，顧名思義，就是要蒸煮九次。過程是：首次下沙（投料）后清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前兩次蒸煮變成釀成而未過濾的酒，再進行第三次蒸煮，得到我們所說的熟糟。熟糟再經過攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發酵、開窖取碚醅、蒸酒六個輪次的循環，每個環節中都有一次蒸煮，整個過程共有九次蒸煮。
蒸煮過程使淀粉顆粒進一步吸水、膨脹、破裂、糊化。醬酒所使用的優質高粱經過蒸煮后，色澤褐紅，粘（nián）而不粘(zhān)，顆顆都泛著光澤，捏之有彈性，掐之無白心，聞之糧香怡人，每到重陽投料時節，整個茅臺鎮都彌漫著令人沉醉的糧香。
醬香酒的工藝講究互相配合，互相補充。高溫大曲主要包含特殊的耐高溫細菌體系，菌系相對單一，因此制酒過程下甑糧（酒）醅的人工攤晾環節就尤為重要，這一環節在讓醅充分降溫的同時，還充分網絡環境中的優勢微生物，彌補前期制曲的不足，因此又被稱為“二次制曲”。
醬香酒的釀造環節，要經歷8次反復發酵。即經歷高溫堆積發酵后再封入窖池進行封存發酵。反復發酵能培育更多更豐富的微生物群，從而能更好地促進糖化酶的轉化，釀造更好的醬香風味。每輪蒸煮結束后，工人們都會將酒曲鏟入窖坑，進行封存。同一批原料要經過八次攤涼、八次堆積、八次發酵，每一次入窖前都要噴灑一次“尾酒”。
醬香酒的傳統工藝講究配合，每輪發酵都包含著兩種方式——有氧和無氧發酵。堆積發酵在晾堂上進行是有氧發酵，可稱為“陽發酵”。堆積發酵成熟的酒醅入窖池發酵，在相對密封的無氧狀態下進行，又稱為“陰發酵”。
入窖完成后用窖泥密封，這一層泥也有相當講究，使用當地產赭紅色、粘性好、無雜質的泥土，經特殊技藝制成。
俗語說“生香靠發酵，提香靠蒸餾”，前期所做的萬般努力，在這個環節就要開花結果了。傳統白酒都使用甑桶蒸餾，甑的發明是古人智慧的結晶，酒醅被上入甑中，既是物料又是填料塔，蒸汽由甑底部穿入，挾帶著酒醅中發酵產生的乙醇及各種香氣成分揮發至甑頂部，經過冷凝系統凝結成酒。
在整個多輪次達八次發酵的制酒過程中都貫穿著高溫堆積和高溫餾酒兩個重要的工藝特點。由于堆積溫度可以達到五十度以上，因此稱為“高溫堆積”，在這個環節攤晾過程中網絡的環境微生物和大曲所帶來的特殊微生物菌系進一步篩選和繁育，形成窖內發酵的特殊微生物區系；高溫堆積同時也是一個物質變化過程，形成與醬香酒香氣直接相關的物質及一些香氣香味的前體物質。堆積發酵成熟的酒醅，捏之手感滋潤有質感，觀之穿白衣、發酵適中，聞之酒釀香、花香、水果香濃郁。
醬香酒第一、二次蒸煮不取酒，在釀造過程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才開始第一次取酒，取酒完畢之后再對酒糟進行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發酵等流程，如此周而復始，每月一次，共需要經歷七次取酒，每次的風味也都不一樣。
第1次蒸餾出的酒稱為糙沙酒，生澀、略有生糧味和酸味；
第2次發酵后取出蒸餾的酒稱為回沙酒，醇和、略有澀味；
第3、4、5次酒稱為大回酒，醬香突出，味醇厚，酒體豐滿，出酒率高；
第6次的酒稱為小回酒：醬香明顯，后味長，有焦香味；
第7次的酒稱為尾糟酒：醇和、焦香味重，微苦。
七次取酒中，三至第五次取出的酒最好，不過每一次取出的酒都有用處，每一瓶成品酒都需要經過不同批次酒之間的勾調，以酒調酒，讓醬香酒的酒質、味道、口感更加協調。
一壺好的醬酒，承載著歲月的沉淀，凝聚了時間的精華。“12987工藝”的背后，是時光給予我們的饋贈，是釀酒師世代匠心的傳承。時光雕琢之后，方得美酒醬香。