端午節(jié)，傳統(tǒng)中國(guó)節(jié)，傳承中國(guó)味
人們會(huì)在端午這天飲酒、吃粽、劃龍舟
紀(jì)念先輩，祈求安康
而對(duì)于醬酒人來(lái)說(shuō)
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端午不僅是傳統(tǒng)文化中的一顆璀璨明珠
更是釀酒世界神圣的起始符
端午至，制曲始
順天應(yīng)時(shí)，酒以曲香，香因曲成
一瓶好酒，共享幸福
一片粽葉，包裹祝福
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端午時(shí)節(jié)當(dāng)值茅臺(tái)鎮(zhèn)的雨季，赤水河渾濁泥沙奔涌，氣溫逐漸升高、空氣濕度大，尤其是制曲車(chē)間的溫度可達(dá)到40度以上，而醬酒獨(dú)特釀造工藝第一步就是高溫制曲。另外，端午左右是冬小麥成熟的季節(jié)，選擇冬小麥進(jìn)行制曲，與春小麥相比，冬小麥的抗寒能力更強(qiáng)，制出的酒曲品質(zhì)更好。
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高溫潮濕的環(huán)境有利于微生物生長(zhǎng)，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。茅臺(tái)鎮(zhèn)，醬香酒的核心產(chǎn)區(qū)，每年端午節(jié)開(kāi)始制作酒曲。大家可能聽(tīng)過(guò)“少女踩曲”、“端午踩曲”的故事。以前是全人工踩曲，要求曲坯四周緊中心較松且表面平整光滑。
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現(xiàn)在部分酒企已經(jīng)改為機(jī)械制曲，省時(shí)省力但提漿效果較差，曲坯四周松緊度較松。因此，許多傳統(tǒng)酒企依然堅(jiān)持人工踩曲的傳統(tǒng)工藝。直至現(xiàn)在，貴州金醬陳香酒仍舊堅(jiān)守這一傳統(tǒng)技藝。
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制作優(yōu)質(zhì)的酒曲，僅僅是醬酒誕生的第一步，也標(biāo)志著一整年釀造時(shí)間的開(kāi)始。
曲——酒曲也叫糖化發(fā)酵劑，用于釀酒的發(fā)酵制劑。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)醬酒的釀造需要酵母，曲在其中就充當(dāng)酵母的作用；
制曲——醬酒的制曲工藝很復(fù)雜，包括選料、磨碎、拌曲、踩曲、堆曲、翻曲和陳曲七個(gè)過(guò)程。
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何為制曲？
小麥磨碎——將小麥磨成皮多粉少，皮呈梅花瓣?duì)畹臓顟B(tài)
踩曲——拌好的曲料放進(jìn)曲盒，踩成四周緊中間松的龜背型
入倉(cāng)發(fā)酵——踩制成型的曲塊按“橫三豎三”的陣列方式擺放，曲塊與曲塊之間用稻草隔開(kāi)，密閉發(fā)酵。發(fā)酵期間經(jīng)過(guò)兩次翻倉(cāng)。
拆曲——發(fā)酵期滿后，將倉(cāng)內(nèi)的曲塊與稻草徹底分離，轉(zhuǎn)入干曲倉(cāng)。
貯存——曲塊放進(jìn)干曲倉(cāng)貯存6個(gè)月以上。
磨曲——成品曲磨碎，計(jì)量裝罐。