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發(fā)布時(shí)間：2017年07月31日
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上期我們提到了古籍中關(guān)于酒曲的記載，了解了酒曲對(duì)于釀酒的重要性，而人們真正掌握制曲釀酒的過(guò)程是漫長(zhǎng)而又反復(fù)的，對(duì)于釀酒的要求并不僅僅局限于酒曲，還有其他的方面。
由于我國(guó)古代條件差，沒(méi)有溫度計(jì)等儀器可供使用，哪會(huì)像我們現(xiàn)在各種高科技這么方便，同情古人一秒。所以古時(shí)在釀酒過(guò)程中只能采用人工仔細(xì)觀察發(fā)酵的變化情況，以保證整個(gè)發(fā)酵的正常進(jìn)行。在這個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，普遍采用“五齊”與“六法”來(lái)保證釀酒的成功。
所謂“五齊”，《周禮·天官》中講：“酒政舉酒之改令……辨五齊之名：一曰泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰醍齊，五曰沉齊。”也就是說(shuō)把整個(gè)發(fā)酵過(guò)程分為五個(gè)階段：
“泛齊”：先是發(fā)酵開(kāi)始，產(chǎn)生大量氣體，谷物膨脹；
“醴齊”：接著糖化作用旺盛起來(lái)，醪味變甜，并有薄薄酒味；
“盎齊”：再接著發(fā)酵旺盛，氣浪很多，伴有嘶嘶的響聲，
“醍齊”：再往后則酒精成分增多，顏色逐漸轉(zhuǎn)紅；
“沉齊”最后發(fā)酵完成，酒糟下沉。
這不僅是釀酒技術(shù)有了明顯發(fā)展的證明，也說(shuō)明了我國(guó)早在兩三千年前的周代就已經(jīng)掌握了發(fā)酵的全過(guò)程變化規(guī)律。古人真是太厲害了，沒(méi)有精密儀器依然可以 釀好酒，佩服佩服！
而“六法”是周代總結(jié)的一套比較完整的釀酒經(jīng)驗(yàn)，《禮記·月令》中說(shuō)：“（仲冬之月）乃命大酋，秫酒必齊，曲蘗必時(shí)，湛積必潔，水泉必香，陶器必良，必齊必得。兼用六物，大酋兼之，毋有差貸。”
這里講的意思大體是：冬季來(lái)臨的時(shí)候，命令掌管釀酒的官員大酋發(fā)出釀酒的指令，要做好六件事：一是秫稻必齊”，就是說(shuō)要準(zhǔn)備好質(zhì)量好的高梁和稻子，二是“曲蘗必時(shí)”，即制曲蘗要選好時(shí)日；三是“湛熾必潔”，即浸泡和蒸煮都要清潔，四是“水泉必香”，就是說(shuō)釀酒用的水要選擇質(zhì)量?jī)?yōu)良的；五是“陶器必良”，就是說(shuō)盛裝器具要精良不滲漏的；六是“火齊必得”，必需拿握好火候．使發(fā)酵能在合適的溫度下進(jìn)行。以上這六項(xiàng)都要注意抓好，由大酋負(fù)責(zé)監(jiān)督實(shí)施，不可有一點(diǎn)差誤。
可以講這六法是我國(guó)最早的釀酒工藝規(guī)程，實(shí)際上也是釀酒技術(shù)的六個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題，對(duì)我國(guó)釀酒技術(shù)的發(fā)展有著深遠(yuǎn)的影響。
古籍中關(guān)于釀酒方法的記載還有很多，人們將古代記載釀酒原理、釀酒技法與酒品類的書(shū)籍，統(tǒng)稱為《酒經(jīng)》。古人寫(xiě)過(guò)很多的酒經(jīng)，但保留下來(lái)的并不多。如《齊民要術(shù)》、《上九醞酒法奏》等等。在這些古籍中，古人靠著直觀，憑著經(jīng)驗(yàn)，依據(jù)釀酒的變化過(guò)程，克服了一系列的難題，總結(jié)歸納寫(xiě)下了大量的釀酒內(nèi)容，后人沿著這樣的方法再加以改進(jìn)，釀造出種種名傳千秋的美酒佳釀。
所以我們?cè)诤戎N種美酒時(shí)，也別忘了古人們的辛勤總結(jié)啊，為古人們點(diǎn)贊！